寻味之悟：破“正宗”，拥“融合”

刚到美国的时候，我习惯性寻访“正宗”美餐。著名的BBQ系列，一架肋骨十二根，我放开了胆怀也只消受得起半份。比肋骨更疯狂的纯肉系——牛排，端上来就是独自一块肉，除了点缀之外不会默认有时蔬相配，小菜常是浸润着黄油和牛奶的薯蓉。感恩节的烤火鸡蘸红莓酱，肉质瓷实果酱酸甜，餐后还要配个南瓜肉桂派。在减脂教条深入人心的时代，这么吃基本算“放浪形骸”了。

单看美餐，美国可以说是肉食动物解放天性的地方。应了《孤独的美食家》那句开场白：“无需介怀地大快朵颐，这种孤高的行为，正可谓是现代人被平等赋予的最佳治愈。”但试了才知道，治愈的同时，这些肉菜实属“身体无法承受之重”。每次逞“口舌之快”都伴随着“自我膨胀”。除了“大肉”之外，还有厚度可达七八厘米的深盘披萨，焦糖和芝士爆米花云云，怎么重口味怎么来，卡路里随随便便爆表。高热量带来的腻，口味大同小异带来的乏，美餐终成乍见之欢，令我久处生厌。

美餐黯然失色，好在有多国移民带来的美食。于是我一度又苦苦搜寻其他国家的“正宗”菜肴。毕业后搬到硅谷，旧金山湾区的餐饮水平足以令人欢欣，很多菜式可称得上地道。粤式点心几个经典款已经与普通香港茶楼出入不大。韩国豆腐锅、牛肉汤，日式居酒屋、寿司刺身，西班牙Tapas和享誉全球的海鲜饭等等，我们都能找到各国正牌吃货比较认可的味道，让人大饱口福。

但这里的餐馆再地道，仍旧仅限于“身在美利坚”这无法忽略的前提，始终不能跟去到各国当地寻味相比。既然这土这水这火都不一样，如果非要像《霸王别姬》里的程蝶衣怨段小楼的“少一年，一个月，一天，一个时辰都不算一辈子”，去苛责这菜缺了一味香料，或者换了一样食材就都不算正宗的话，岂非作茧自缚？

我遂放弃了对“正统出身”的执拗，剑走偏锋，专寻那些“骨骼清奇”的菜肴。思路的转变让我的寻味旅程豁然开朗，许多外来菜肴跟美国本土特色的混搭，各国料理之间的肆意碰撞与融合，非但没造成“车祸现场”，甚至能让人拍手叫绝。

中式风味的太平洋珍宝蟹

引进外来菜肴的基本做法和大致风味，烹调本地主料，是简单直接的移花接木法。

在旧金山市区泰勒街和杰弗逊街的交汇处有个小广场，边上竖着一个圆形船舵状的广告牌，上面画了一只橙红色大螃蟹，写着“Fishermans Wharf of San Francisco”，这便是常年游客扎堆的“渔人码头”了。那只标志性的大螃蟹，正是著名的太平洋珍宝蟹，由此可见它在本土的地位。岸边很多餐馆橱窗里都摆着蒸好的珍宝蟹，用碎冰镇着，蘸了酱就可以吃。这算是地道的美式吃法。

但我第一次吃珍宝蟹是在渔人码头联合广场附近，西田购物中心里面的M.Y. China，它是一家众多明星名人造访过的高端中式fusion餐厅。这里在装潢上就大放混搭招数：招牌醒目的中国红是餐厅主调；西式浪漫的吧台上方悬着一口东方韵味的巨型古钟；有一面墙上挂着十八罗汉的小雕塑，仿佛在好奇地看着旁边桌上的西式餐具。很奇妙，这布局并未让人感觉中西元素杂乱堆砌，而是互相映衬，显得非常大气，以涵容的心胸招徕四方食客。

去年底，我与同学在那里聚会，正好遇上主厨推出新品蟹菜单。这份菜单甄选了六个中国省市的特色风味来烹调螃蟹：新疆——“风沙螃蟹”，贵阳——“辣椒螃蟹”，广东——“黄金蒜蓉蒸蟹”，东北——“咸蛋黄蟹”，上海——“年糕炒蟹”，潮州——“豉汁大蟹”。凭着固有印象选择的风味自然不能全权代表各省市的美食，但这里面最精彩的就在于主料——太平洋珍宝蟹。12月是珍宝蟹捕捞高峰期，所以供应充足，价格合理，我们来得正是时候。珍宝蟹“身材健美”，肉质饱满，通常重约两斤，仅一只螃蟹即够成菜，供四五人分享。

我们当时选了上海年糕炒蟹，用石锅呈上，酱汁儿浸着的年糕一直被石锅炙得滋滋响。举起粗细不输给年糕的蟹腿，对准蟹腿根咬下第一口，蟹肉就堵满了嘴巴，我再说不出“螃蟹肉塞牙缝都不够”的怨言。配着年糕的软糯，长这么大第一次吃螃蟹吃出了踏实。

来聚会的同学里正好有一个宁波姑娘，我问她江浙沪一带的年糕炒蟹是不是这样，她摇摇头，说酱香味倒是差不多，但是家乡那边的螃蟹小呀。我“噗嗤”一声笑出来，确实，这太平洋珍宝蟹是怎么都跟吴侬软语不搭调的。但这只与娇柔的江南女子相比显得有些五大三粗的珍宝蟹，却将一道年糕炒蟹升级到了新的尝味高度，不再是只能让人借个蟹鲜味，而是成为了真正镇得住场的主角。酱香汁和炒年糕，又反过来赋予了珍宝蟹一份中式温情。虽然加州阳光充足、气温适宜，但冬天的旧金山仍会妖风阵阵。跟渔人码头的冰镇蟹肉相比，还是从炒锅中翻腾出来的太平洋珍宝蟹让人更想拥抱。

日式突变的意大利面

不同烹饪谱系间更深的勾兑是食材和烹调方法都互相借鉴，让两个菜系在一道美食中难分彼此。

在美国，除了大家熟知的中国城之外，也有很多来自其他国家的早期移民居住地，后来成为有特色风情的商店餐饮聚集地，或观光旅游区域。比如密歇根的德国小镇与荷兰小镇，洛杉矶的“小东京”和韩国城等等。圣诞节假期我去了旧金山北滩的“小意大利”，那确实是在湾区寻找最正宗意大利菜的福地，沿街餐厅名字多多少少都夹着意大利文，空气中弥漫着各种熟悉的意大利菜的香气，不往橱窗里看都知道旁边的小店披萨又出炉了。

但北滩亦曾是“垮掉的一代”聚集地，“垮掉的一代”博物馆就在附近。想到杰克·凯鲁亚克的“颠覆平庸”，想到追求反叛和自由，我从南湾驱车70公里北上进城便不为寻找所谓醇正意大利咖啡，或者传统的木炭炉烤意式香肠薄饼，而是选择了一家日料加意餐的fusion：格兰特道转角处不起眼的小店Pesce e Riso（翻译过来大概是“鱼和饭”）。

推开厚重的木门，入座吧台边的沙发。对面墙上挂着很大一幅“滴画”，与美国抽象表现主义画家杰克逊·波洛克（Jackson Pollock）的作品很类似，点线缠绕，暗合各种味道的交融。架子上放着成排的意大利红酒，吧台前摆着我最爱的日本黑泽明清酒。

陶醉在这别样的气氛里不一会儿，就迎来主角登场——看似茄汁海鲜意面，实则居然以乌冬代意面，且较之传统意面更宽汤。可以说这是日式突变的意面，也可以说这是意式突变的乌冬。汤底是加了圣女果和味噌的红茄汁，用日本清酒提味，比简单的酱油清汤更浓郁而又不像咖喱乌冬的口味单一或者炒乌冬的油腻。缀着青葱端上桌，香气扑鼻，配色靓丽。海鲜还都标明了大致产地，有本地青口，加州墨鱼，东岸鲜贝，海湾大虾。新鲜清甜，跟《围城》中那种像“已经登陆好几天的海军陆战队”的货色有根本区别。海鲜口感与乌冬意外地相衬，特别是厚实的扇贝，若使用意面，恐怕略显单薄，像细竹签穿起钵仔糕，摇摇晃晃的，要不得。汤底最后被我打包回家汆下顿饭的油菜，延续这份美味。经典的肉酱意粉和白汁蘑菇意粉何曾给过我这样的刺激。

不问门派只认功夫的“加州料理”

各国料理汇聚在美国“华山论剑”之后，未分出高下，而是产生了许多汲取各家之长的菜肴。这些五花八门的美食，常常因为“四不像”而难以自证身世，食客也不知道怎么定义它们好。与人闲聊时我通常要费劲地说“那属于A国菜搭B国菜，再加某种料调味”，仿佛练习绕口令。

近年来兴起的“加州料理”，大多都是fusion类型的菜肴。这下可好，在加州融合的就叫它加州料理，省得追本溯源地描述半天了。这当然不代表胡乱做的菜都可以归入这一类。加州料理讲究海纳百川的烹调理念，它不恪守某一派系的技巧，但对食材本身的优质新鲜有严苛要求，尽量由本地农场直接供应原料，用心搭配。

2018年新年，我寻味第一站便是前往伯克利，朝圣被称为加州料理神殿的潘尼斯之家（Chez Panisse）。我请朋友一同探寻这个于1971年开张的加州料理灵感发源地，朋友不屑道：“加州料理，是in-and-out汉堡（指“加州本土快餐店”）吗？”我大笑。潘尼斯之家创始人是爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）和时年任教加州大学伯克利分校的比较文学教授保罗·阿拉图（Paul Aratow）。

沃特斯积极投身上世纪60年代席卷伯克利校园的言论自由运动，起初她是为了营造轻松亲密的环境以促进同学间的交流讨论，常常组织聚餐，进而渐渐爱上烹饪。了解到这些渊源，坐在这木质结构的复古小楼里，想象着当年那些挥斥方遒的书生们，真有种“流连小小餐店里看大时代过去，浮沉小小沙发里让大人物唏嘘”的感觉。

沃特斯到巴黎游学主修法国文化研究的经历也让潘尼斯之家的主要风格受法餐影响。但她并不钟情精致而刻板的巴黎高端餐厅，而是倾心于那些每天市场上什么食材最新鲜就做什么的乡村小餐馆。潘尼斯之家便奉行这样的理念，只提前几天更新下一周的菜单。每天不重样，主厨搭好的三道菜配甜品，不允许客人自己点餐，但会提前一周打电话询问饮食禁忌好恶。

我们去的这一天，开胃饮料是意大利起泡酒混法国的一种接骨木花利口酒调制，接骨木花独特的香气格外雅致，激活了所有尝味细胞。第一份食物是黑松露鸭肝配烤迷你吐司块，只够一口，但浓郁的味道能瞬间填充口腔。

朋友说《食物语言学》里分析真正高级餐厅的菜单大多数一五一十写出材料，不会额外加“香脆”“鲜美”之类的修辞，大概是再多形容都苍白无力，吃到嘴里自见分晓。果然，当天的菜单上每一道都是简单罗列主辅料，意大利宽面条里的鱼子写清楚是虹鳟鱼子，主菜的叉烤猪腰肉也标明猪出栏的农场名字，朴实而令人安心。两道菜的辅料——柠檬皮碎粒儿和梅子酱也着实不是简单的“清新”和“酸甜开胃”之类的说法可以概括。餐后的柑橘意式冰淇淋和开心果蛋糕都非常出彩，一改普通美式甜品那种奶油焦糖巧克力酱叠罗汉的画面。

整餐饭吃完饱足而清爽，我跟朋友走出餐厅，在街上吹吹海湾的晚风，看看入夜后零星的灯火。朋友一边回味一边琢磨，问我：“诶，你说这加州料理到底算什么菜呢？吃过了还是说不清。”我答：“管他呢，好吃就行呗。”那一刻只觉得美食本身无敌，什么定义划分都不能阻止我与它们相爱。

因薄荷重生的咖啡

潘尼斯之家比普通餐厅贵一些，于是朋友说平时是被贫穷限制了想象力，不知道许多菜还可以这样做这样吃。但我想，其实“经典”“习惯”才是令我们束手束脚的元凶，故步自封当然稳妥，但会因此错过多少美食美事呢。味觉记忆亦不该成为品评食物的模具，大到一只羊小到一颗糖，处处都有尝试的空间。譬如简单一杯咖啡，在美国也能被创造出万花筒般的味道。

美国人不顾意大利人嫌弃的目光，在意式浓缩里加水加巧克力糖浆还不够，还要调制菊苣咖啡，薄荷咖啡，姜味咖啡……起源于旧金山教会区的Philz就是以特殊的创新风味咖啡闻名。扎克伯格最喜欢他家的“薄荷莫吉托”（Mint Mojito），还因此专门请Philz老板在“脸书”（Facebook）总部开了一家分店。现在这也是我唯一倾心的，有甜味的咖啡。

莫吉本来是源自古巴的一种鸡尾酒，基本材料是淡朗姆酒、糖、青柠汁、苏打水和薄荷。Philz巧取了薄荷的灵感来改造咖啡，跟那些不是重焦糖就是盖奶油球的典型美式咖啡饮料区分开来，显得清丽脱俗，成为自家招牌饮品。

当朋友第一次给我推荐这款咖啡的时候，我内心是拒绝的。作为忠实的拿铁爱好者，咖啡里除了加牛奶，别的什么都不能接受。加了糖的咖啡，在我这儿就是一杯难喝的甜水。但还是在朋友的坚持下去尝试了。Philz咖啡点单跟星巴克相反，不是先付钱再等咖啡做好，而是先走到咖啡师跟前，告诉他自己的偏好，看着他调制咖啡。调好了要当着咖啡师的面喝一口，告诉他甜味、奶味、冰块的量是否都合适。如果有出入，他会立即调整，客人满意了再去结账。

薄荷莫吉托里会加入新鲜薄荷叶，铺底的薄荷叶捣烂，倒入现场磨研、手冲萃取的咖啡，薄荷味趁着热温瞬间迸发。加入冰块和少许手摇得起细泡的淡奶，薄荷的草本味便不会显得过于凌厉。丰盈的泡沫上面再点缀一小枝薄荷叶，喝头几口的时候鼻尖还会触碰到叶片，让人的视觉、嗅觉、触觉、味觉一同感受清香。有一次咖啡师给我点缀了对开的两片超大薄荷叶，好像舒展的翅膀，我拍照发到网上，朋友们都说那代表会有好运。

我住的地方到公司，并没有顺路的Philz咖啡店，但只要时间允许，我依然愿意大早上开车绕十几公里去买一杯薄荷莫吉托咖啡，开启有着无限可能的，新的一天。

蔡澜曾经吐槽美餐本身没有什么招牌，我强烈认同。然而这个移民国家的魅力在于开放包容中的大胆创新。美食亦然。虽然遇见的“破三观”作品不胜枚举，但总体来说，“神奇”这个词出现在我脑海中多过“好吃”或者“难吃”。各路美食打破自己的堡垒，融合于此，创新于此，无法名状，不可描述。会“中奖”，也会“踩雷”，几家垂涎，几家流泪。

许多次坐在饭桌前，铺好餐巾等待上菜的时候，我满脑子都是黄龄唱的：“来啊，造作啊！来啊，快活啊！”诚然，若固执于循规蹈矩，正本清源，照本宣科，条条框框，那缘何背井离乡来到这里？正所谓不破不立，“海纳百川”不仅是个物理过程，更是有融合与创新的化学反应，熔炉之称，无误也。

作者：王凝露

源自：“三联生活周刊”微信公众号